Manuali GHP o di Buona Prassi Igienica

Dal sito http://www.salute.gov.it/portale/temi/p2_6.jsp?id=1187&area=sicurezzaAlimentare&menu=igiene

Il Regolamento (CE) n. 852/2004 promuove l’elaborazione dei manuali di corretta prassi operativa in materia di igiene e di applicazione dei principi del sistema HACCP e ne incoraggia la divulgazione e l’uso. Nonostante l’adozione da parte degli operatori del settore alimentare (Osa) sia ad oggi una scelta volontaria, va sottolineata l’importanza del loro utilizzo per facilitare gli operatori stessi nell’osservanza degli obblighi normativi in materia di igiene.

Allo stesso tempo il Regolamento (CE) n. 852/2004prevede che gli Stati membri valutino i manuali di corretta prassi operativa al fine di verificarne la conformità alle disposizioni ivi previste. In proposito il Ministero della salute valuta i manuali di corretta prassi operativa con il supporto tecnico dell’Istituto superiore di sanità coinvolgendo nel contempo anche le Regioni e province autonome di Trento e Bolzano, le Associazioni di categoria e dei consumatori interessate alla materia oggetto del manuale, così come stabilito dall’Accordo Stato-Regioni Linee guida applicative del Regolamento n. 852/2004/CE del Parlamento europeo e del Consiglio sull’igiene dei prodotti alimentari.

Il Manuale di Corretta Prassi Operativa, ai fini della garanzia della sicurezza alimentare considera l’impatto operativo che può determinare sugli OSA cui è destinato.

Ogni Manuale deve identificare i settori dell’industria alimentare e i tipi di attività produttiva cui è indirizzato. Pertanto, se si tratta di un campo di applicazione limitato (ambito territoriale e/o funzionale circoscritto) il campo stesso è ben definito.

Corretta prassi igienica 

Ai fini del rispetto di quanto previsto dalla normativa sui requisiti generali e specifici in materia di igiene, il Manuale deve fornire elementi descrittivi e/o eventuali schemi esemplificativi di procedure in materia di corretta prassi igienica, affinché l’OSA possa più agevolmente elaborare le proprie procedure, riguardanti in particolare (ove applicabili): – le strutture, i locali, le attrezzature , i mezzi di movimentazione e di trasporto (con particolare riguardo alle procedure di pulizia e disinfezione); – l’approvvigionamento idrico (incluso il controllo delle acque destinate alla lavorazione); – la gestione dei prodotti alimentari (ricezione delle merci, stoccaggio delle materie prime, dei semilavorati e dei prodotti finiti, mantenimento della catena del freddo, protezione dalle contaminazioni ambientali, corretta manipolazione, trattamento, confezionamento/imballaggio e modalità di trasporto); – i tempi di lavorazione e i percorsi delle materie prime, dei semilavorati, dei prodotti finiti; – la lotta contro gli animali infestanti; – la gestione dei rifiuti (deposito e smaltimento); – l’igiene e la formazione del personale. In particolare, si rammenta che: – per la produzione primaria il Manuale deve fornire chiare indicazioni per coadiuvare l’OSA nella predisposizione delle procedure relative ai prerequisiti, con una descrizione adeguata dei requisiti applicabili previsti nell’art.4 e nell’allegato I del Reg. (CE) 852/2004 e di ogni requisito specifico previsto dal Reg. (CE) 853/2004. – per la produzione post-primaria il Manuale deve fornire chiare indicazioni per coadiuvare l’OSA nella predisposizione delle procedure relative ai prerequisiti e ai principi del sistema HACCP, con una descrizione adeguata dei requisiti applicabili previsti negli artt.4-5 e nell’all. II del Reg. (CE) 852/2004 e di ogni requisito specifico previsto dal Reg. (CE) 853/2004. Le indicazioni generali relative ai prerequisiti devono avere comunque lo scopo di consentire una apprezzabile riduzione dei rischi connessi ai possibili pericoli e possono essere utilmente integrate da indicazioni più specifiche che costituiscono la base per lo sviluppo di procedure permanenti basate sui principi del sistema HACCP.

Manuali GHP validati dal Ministero

Manuali validati fino al 1° settembre 2007

Manuali validati con nuova procedura (aggiornamento ottobre 2019). 
La consultazione dei manuali è autorizzata dall’Associazione proponente. 

  1. Manuale per il settore della panificazione Industriale (AIIPA – Associazione Italiana Industrie Prodotti Alimentari) + scheda tecnica
  2. Manuale per le imprese agricole (CIA – Confederazione Italiana Agricoltori)
  3. Manuale per l’industria molitoria (ITALMOPA – Associazione Industriali Mugnai d’Italia)
  4. Manuale per la rintracciabilità e l’igiene dei prodotti alimentari e dei mangimi (COLDIRETTI – Confederazione Nazionale Coldiretti)
  5. Manuale per la distribuzione automatica di alimenti (CONFIDA – Associazione italiana distribuzione automatica)
  6. Manuale per la distribuzione di acqua in boccioni (CONFIDA – Associazione italiana distribuzione automatica)
  7. Manuale per la distribuzione di alimenti conservati in legame di temperatura (CONFIDA – Associazione italiana distribuzione automatica)
  8. Manuale per la produzione ed il confezionamento di caffè torrefatto e per il confezionamento di caffè solubile(AIIPA – Associazione Italiana Industrie Prodotti Alimentari e ANT – Associazione Nazionale Torrefattori di Caffè)
  9. Manuale per la produzione primaria – attività di pesca (Confcooperative, Lega Pesca)
  10. Manuale per gli allevamenti di ovicaprini (AIA – Associazioni italiana allevatori)
  11. Manuale per gli allevamenti di bovini da latte (AIA – Associazione italiana allevatori)
  12. Manuale per gli allevamenti di bovini da carne (AIA – Associazione iItaliana allevatori)
  13. Manuale per gli allevamenti cunicoli (AIA – Associazione italiana allevatori)
  14. Manuale per gli allevamenti bufalini (AIA – Associazione italiana allevatori)
  15. Manuale per gli allevamenti suinicoli (AIA-ANAS – Associazione nazionale allevamento suini)
  16. Manuale per il settore dell’estrazione dell’olio dalle sanse (ASSITOL – Associazione italiana industria olearia)
  17. Manuale per l’Industria della birra e del malto (ASSOBIRRA – Associazione degli Industriali della Birra e del Malto)
  18. Manuale per la produzione primaria attività di molluschicoltura (AGCI, federcoopesca, Lega Pesca)
  19. Manuale ad uso degli operatori dei mercati ortofrutticoli all’ingrosso (Fedagro)
  20. Manuale per gli integratori alimentari (FEDER Salus – Federazione nazionale produttori prodotti salutistici)
  21. Manuale per l’attività di somministrazione di alimenti e bevande in occasione di feste e sagre (UNIPLI – Unione nazionale pro loco d’Italia)
  22. Manuale corretta prassi in conceria applicabile alla filiera toscana delle pelli bovine (Associazione Conciatori Toscana)
  23. Manuale per la distribuzione di acqua affinata, refrigerata e/o gasata da unità distributive automatiche aperte al pubblico (Associazione Aqua Italia)
  24. Manuale di corretta prassi operativa per la produzione di ghiaccio alimentare (Confindustria)
  25. Manuale recupero, raccolta e distribuzione di cibo ai fini di solidarietà sociale (Caritas, Banco Alimentare)
  26. Manuale di corretta prassi operativa in materia di elicicoltura (Associazione nazionale elicicoltori Cherasco)
  27. Manuale di corretta prassi igienica delle aziende che operano nello stoccaggio e distribuzione di prodotti alimentari(AssICC – Associazione italiana commercio chimico)
  28. Manuale di buone prassi igieniche per il settore dell’erba medica e dei foraggi essiccati (AIFE – Associazione Italiana Foraggi Essiccati)
  29. Manuale di corretta prassi igienica per gli impianti di trattamento dell’acqua potabile nei pubblici esercizi (AIAQ – Associazione Italiana Acqua di Qualità)
  30. Manuale di corretta prassi igienica per il settore della produzione e commercializzazione degli oli di semi e altri prodotti da essi derivati (Assitol – Associazione Italiana dell’Industria Olearia)
  31. Manuale di corretta prassi igienica per le imprese operanti nel settore dell’importazione da Paesi Terzi e degli scambi fra Paesi comunitari di cereali, semi oleosi e sfarinati per l’alimentazione animale e attività correlate (stoccaggio, movimentazione, campionamenti e controlli) (Anacer – Associazione Nazionale Cerealisti).

Esempi di “NonConformità in azienda”

Applicare o richiedere un Piano HACCP senza aver prima risolto le non conformità dell’azienda non avrebbe senso.

Qui di seguito alcune “Non conformità” riscontrate durante una serie di sopralluoghi presso le varie aziende.

Link di riferimento:http://www.salute.gov.it/portale/temi/p2_4.jsp?lingua=italiano&tema=Alimenti&area=sicurezzaAlimentare